রাজীব ঘোষ: মহম্মদ ফৈজুদ্দিন তরুণ ও সফল ব্যবসায়ী। আদতে কানপুরের, কলকাতার পার্ক সার্কাসের বাসিন্দা এখন। কানপুর মানেই চামড়ার ব্যবসা, ফৈজ সেই ব্যবসাতেই থিতু। তাঁর ট্যানারি বানতলায়, চামড়ার প্রসেসিং হয় সেখানে, তাবড় কোম্পানি কিনে নিয়ে যায়। পার্ক ইংলিশ স্কুলের স্টাইলিশ যুবক এবার এসে পড়লেন রেস্তোরাঁ ব্যবসায়। বালিগঞ্জ আর সল্টলেকে ক্যাফে আছে দুটি, এবার খুললেন মাল্টিক্যুজিন ফাইন ডাইনিং। ‘‌পিঞ্চোজ’‌ লেক মার্কেটের পিছন দিকে, ঠিকানা বম্পাস রোড। লেক মল গজিয়ে ওঠার মৌলিক সুবিধা এই যে, তাকে কেন্দ্র করে একটার পর একটা রেস্তোরাঁ তৈরি হচ্ছে। ‘‌পিঞ্চোজ’‌–‌এর কর্তা নিজে খিদিরপুরের ইন্ডিয়ান রেস্তোরাঁর বিরিয়ানির ভক্ত, জেদ ধরেছেন খাওয়ালে ওইরকম বিরিয়ানি খাওয়াবেন, নাহলে নয়। হাতে চাঁদ, পেয়ে গেলেন সুমনকে। নদীয়ার মালিয়াপোতার সুমনের বাড়ির অদূরেই বাংলাদেশ সীমান্ত, প্রত্যন্ত সেই গ্রামের ছেলে দেশ–‌বিদেশের নানা হোটেল–রেস্তোরাঁ ঘুরে এখন কলকাতায় থিতু। পার্ক সার্কাসের খানদানি এক মোগলাই রেস্তোরাঁয় দশ দিক দেখার দায়িত্বে ছিলেন, সেই সুমন ধরেছেন হাল। শুদ্ধ বিরিয়ানির তরিকা কী?‌ ফৈজ অকপট, ‘বিরিয়ানিতে কোনও কমপ্রোমাইজ চলে না। খাস খাসির মাংসই চাই, চাই খাঁটি মশলা।’‌ এবার সুমনের সংযোজন, ‘আর চাই তামার হাঁড়ি। অ্যালুমিনিয়মের হাঁড়িতে আর যাই হোক, বিরিয়ানি হয় না, জল শুকিয়ে যায় তাড়াতাড়ি, চাল যায় গলে। নিজেরাই কুটে–‌বেটে মশলা তৈরি করে নিই আমরা, যা দেখছেন তা খাঁটি জাফরানের রং। তামার হাঁড়িতে ঢিমে তেতালায় আঁচে দম লাগবে, তবেই না বিরিয়ানি খেয়ে মজা!‌’‌ বোঝা গেল। কিছুটা আন্দাজও পাওয়া গেল চিকেন তন্দুরিতে। লঙ্কা গুঁড়ো আর রাসায়নিক রঙে রঞ্জিত যে বস্তুটি আমরা সোনামুখে খাই তা ভয়ঙ্কর, এখানে সেই রংবাহার নেই, কিন্তু স্বাদটি চমৎকার। তন্দুরি ভরোয়ঁা টেংরি, মুর্গ মালাই, মাহি কালি মির্চ খেলে মন ভরবে। রোগনজোশ, লবাবদার, ভর্তা—‌ মোগলাই বলতে যা যা মনে আসে তা সবই আছে। আর আছে চীনে খাবার, চিনে নিন চিকেন গার্লিক সস। কর্নফ্লাওয়ার, ময়দা, নুনমাখা মাংস প্রথমে ছাঁকা তেলে মাখা, পরে হালকা ভাজা রশুন আর কাঁচা লঙ্কা দিয়ে। পড়বে সেঝুয়ান সস। দিব্য। বেলপেপার আর ক্যাপসিকামে চিকেন ইন ব্ল্যাক বিন সস বেশ ভাল। ‘‌পিঞ্চোজ’ এগিয়ে উপকরণের সততায়।‌ ■

‌মহম্মদ ফৈজুদ্দিন

জনপ্রিয়

Back To Top