রাজীব ঘোষ: ইংরেজিতে একটা কথা আছে,‘‌আনলার্ন’‌। অনেক শেখা ভুলতে হয়, নতুন করে জানতেও হয়। পাঞ্জাবের পিন্ডি চানায় কালো রংটা আসে কোথা থেকে, জানতে চেয়েছিলাম এক উস্তাদ পাচকের কাছে। তিনিই বলেছিলেন চায়ের লিকারের কথা। ভুল। ওটা শর্টকাট। শেফ হরমন সিং সাহনি বলল, মোটেই না। দিতে হয় আমলকির জল। আমলকি শুকিয়ে নিলে কালো হয়ে যায়। সেই আমলকি ভেজানো জলের কালচে বিভার মাহাত্ম্যই আলাদা। উপরি টক স্বাদ। ‘‌ওয়াহ পাঞ্জাবি’‌!‌ বস্তুত এটাই অ্যাক্রোপলিস মলের টঙে ‘‌স্পাইসারি’‌ রেস্তোরাঁর উৎসবের নাম। অঞ্জন চ্যাটার্জির অভিধানে শর্টকাট শব্দটাই নেই। পাঞ্জাব থেকে মশলা আনিয়ে প্রতিটি খাবার রাঁধা হয়েছে। ভাট্টি দা মুর্গ রাঁধা হয়েছে মুগ্গা মশলায়। মুগ্গা লম্বাটে, শুকনো পাইন ফলের মতো দেখতে। খাসা সুবাস।

লুধিয়ানা, জলন্ধর,অমৃতসর,চন্ডীগড়ের খাবারের স্বাদ–‌গন্ধ অতুলনীয়, অবশ্যই যদি ঠিকঠাক মশলাটি পড়ে। গোটা,ভাজা,বাটা–‌ মশলারই তো খেল। আমরা কলকাতায় খাই লাল লঙ্কায় ‘‌রক্তাক্ত’‌ তন্দুরি চিকেন। চিকেন বাটার মশালাও তথৈবচ। এমন অনর্থ ‘‌স্পাইসারি’‌–‌তে ঘটবে না। চুজা বোস্ট চিকেনে হরিদ্রাভা,লাল নয়। পাটিয়ালা শাহি রান খাওয়ার এই তো সময়, শীত ছাড়া অত মশলার উত্তাপ সইবে না। সারারাত মল্ট ভিনিগারে ভেজানো থাকবে রান, নরম হলে শুরু আশরীর মালিশ, গোটা মশলা দিয়ে। সাত–‌আট ঘন্টা লাগবে রাঁধতে। তারপর দহিওয়ালা মেথি মচ্ছি। আজওয়ানি মচ্ছিই বা কম কীসে!‌ তবে হলফ করে বলছি, মাছ–‌মাংস ছেড়ে স্রেফ ‘‌মক্কিতে কলোঞ্জে দি শিক’‌ চেটেপুটে বা ‘‌আলুবোখারাতে বঁয় দে কোফতে’‌ খেয়ে ফিরতে পারেন। সরল করে দিই, শিককাবাবে ভুট্টার দানা। আলুবোখারার সঙ্গে পদ্মের কান্ড মিশিয়ে কোফতা। বলা সহজ, রাঁধা কঠিন। বাদাম আর গাজরের হালুয়ায় সমাপয়েৎ।    

জনপ্রিয়

Back To Top